Gambas con zanahoria y berenjena

En esta ocasión, he optado por preparar unas gambitas peladas congeladas de una forma diferente, acompañándolas de zanahoria, berenjena y culminando con unos frutos secos garrapiñados.
 
Ingredientes (2 personas):
 
200 g de gambas peladas congeladas
1 berenjena pequeña
3 zanahorias
1 huevo duro
½ cabeza de ajos
Un puñadito de frutos secos (pistachos, cacahuetes y semillas de girasol)
Orégano
1 cucharada de azúcar
Aceite de oliva
Sal
 
Preparación:
 
Aunque la receta es sencilla, es un poco trabajosa, para el horneado de la berenjena, necesite alrededor de una hora de horno.

Comenzamos por cortar a daditos la berenjena, la colocamos en la bandeja del horno, rociada generosamente de aceite, orégano y sal.

Hornearemos a 160º a partir de horno frío, en tandas de 15 minutos, hasta que la berenjena esté tierna, yo necesite cuatro tandas.

Mientras cocemos al vapor las zanahorias peladas, podemos aprovechar para hacer de sobra para futuras recetas y también para cocer el huevo al vapor.

Pelamos y fileteamos los ajos.

Troceamos las zanahorias a daditos de tamaño similar a los daditos de berenjena.

Freímos los ajos en aceite de oliva, cuando comiencen a tomar color los ajos, añadimos las gambas sin descongelar y los daditos de zanahoria.